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Pedro Rolo Duarte

23
Dez07

Peru de Natal

Nos últimos dois anos não fiz, mas este ano regresso ao activo: peru assado para o jantar de 25 de Dezembro (a 24, bacalhau com todos, em casa da mãe).
Vou tentar copiar o estilo do meu herói nestas coisas da culinária, que é o João Pedro Diniz, do blog “Ardeu a Padaria”, e que talvez escrevesse assim...
Já tinha comprado o Peru, e escolhi um exemplar simpático, do Corte Inglês, alimentado a pão-de-ló numa qualquer quinta sem pesticidas. Um balúrdio.
Ao chegar a casa verifiquei que o bicho não cabia num tacho normal, ou mesmo numa vasilha de barro, e tive de voltar à rua para comprar um alguidar de plástico, largo e fundo, onde o peru vai mergulhar na marinada - que em geral preparo um dia antes, mas podem ser dois ou três dias, que só melhora as coisas – até marchar para o forno.
Como estava na rua, aproveitei para comprar algumas laranjas, que não tinha, para juntar aos limões na marinada. Comprei laranjas do Algarve, que a Dona Alice escolhe para mim na Pérola do Bairro.
Assim, pude fazer a marinada no alguidar como se segue: 4 cravinhos, 3 limões espremidos, 3 laranjas espremidas (e mesmo assim deixei lá dentro os frutos de ambos depois de espremidos, com casca e tudo), 6 cabeças de alhos descascadas e partidas aos bocados grosseiramente, meia garrafa de aguardente corriqueira (este ano vou usar a clássica Macieira...), uma mão meia-cheia de sal, seis voltas de moinho de pimenta. E água suficiente para o bicho ficar marinado, isto é, mergulhado, naquela mistela.
No dia da assar, pela manhã, trabalho o recheio: miúdos do bicho cozidos (ou de galinha, também serve... – cozo com sal e meia cebola em água abundante), farelo de pão, pinhões e azeitonas, 100 gramas de carne picada, sal e pimenta, salsa cortada miúda, aguardente. Junto tudo num mixer com ovo (1 ou 2 ovos, máximo), até obter uma pasta grossa, cuja consistência vou gerir com mais pão ralado ou mais líquido (até pode ser água, embora eu prefira cerveja). Deve ficar suficientemente forte para se poder “trabalhar” com as mãos passadas por farinha. Essa pasta pode ser moldada e entrar no peito do peru, enrolada numa prata, ou assar à parte, numa forma de bolo inglês (prefiro esta versão, depois corto à fatia, e faz-me lembrar almoços de Natal n’A Colina, que todo o lisboeta que se preze conhece...).
Com o recheio na forma pronto para o forno, com o forno previamente aquecido a 200 graus, tiro do alguidar o peru e coloco na assadeira de ferro. Rego o bicho com um bocadinho de azeite, e forro a pele com tiras de bacon. Deito-lhe uma concha ou duas de sopa da marinada em cima. Envolvo tudo em papel de prata. E vai para o forno. Daí para a frente é paciência e bom senso: ir olhando, 45 minutos depois de estar no forno tirar a prata, mais 45 minutos e tirar as tiras de bacon, subir para os 220 graus e deixar tostar. Ir regando com a marinada. Vigiar o preparado.
Há um momento em que o recheio está tostado e o peru também. Em princípio, está pronto.
A Asae não tem acesso a nada disto.
Serve-se com um arroz de passas tostado também no forno, batata frita de palito fininho, e ameixas caramelizadas, quando as tenho...
Faço ainda uma salada com alface, rucola selvagem, tomate biológico, queijo de cabra em cubos pequenos, tudo temperado com azeite Romeu, vinagre balsâmico aspergido, orégãos e uma mistura “toscana” de ervas que se vende numa loja gourmet cujo nome não me ocorre agora Oil & qualquer coisa...).
Normalmente, fica bem.
Feliz Natal.

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