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Pedro Rolo Duarte

27
Jan08

Uma hipótese de Paelha

Da última vez que estive em Barcelona vim de lá a ”aguar” com uma paelha. Eu sei que não é ali a capital do prato, mas vivi nesse domingo de Dezembro um momento absurdo: fiquei “preso” entre duas margens de uma marina no meio de um engarrafamento motivado por uma regata. Comecei a temer pelas horas do voo de regresso a Lisboa – e o resultado foi uma sanduíche na porta de embarque do aeroporto e a memória do cheiro da paelha naquele restaurante dominical de que me lembrava já desde os anos 90.
Pois desde aí, já lá vão umas semanas, ando a pensar na paelha.

Comecei por comprar a frigideira, claro. Largura e altura indicadas, aquecimento garantido em todas as frentes, uma espécie de BMW das frigideiras. Encontrei nas Amoreiras, na Companhia das Cozinhas (acho que se chama assim...).

Depois, bom, depois a paelha tem aquela vantagem de poder ser feita só com aquilo de que se gosta. Eu gosto de uma misturada – algures entre a real e a clássica  “à valenciana” - que envolve camarão, lula, pimento vermelho e verde, galinha, salsicha fresca, umas lascas de carne de porco, cebola, tomate, amêijoas, ervilhas. E o arroz, óbvio.

Atirei-me ao prato ontem mesmo, mas não encontrei amêijoas a preceito, pelo que avancei com o plano B, isto é, reforcei nos camarões.
Li meia-duzia de receitas, nacionais e espanholas, e optei por misturar as melhores sugestões de cada uma. Como correu muito bem, partilho...
Comecei por cozer os camarões em água abundante com sal. Guardei a água de cozer, descasquei os bichos, e cabeças e cascas voltaram para a água que ferveu mais uns bons 20 minutos. Juntei à água umas folhas de hortelã para não enjoar. Tudo reservado, água-quase-sopa de um lado, e camarões (que entretanto parti em 2 ou 3 postinhas) do outro.
Na frigideira nova fiz um pequeno refogado com azeite e alho onde deitei as carnes (galinha e porco partidos pequeninos, mais a salsicha fresca), com sal, pimenta e meio limão espremido. Como secou tudo rapidamente, acrescentei um terço de copo de vinho branco. Fui controlando o lume, entre o forte o médio. Quando me pareceu que estavam ligeiramente fritas, tirei as carnes para um prato, e na gordura restante na frigideira dourei as lulas previamente cortadas em argolas e os pimentos descascados e cortados em tiras. Quando estavam no ponto, avancei para o refogado maior, sempre na mesma frigideira e sem tirar as lulas e os pimentos: meia cebola picada, 3 colheres de azeite, um tomate cortado grosseiramente, mais um colher de chá de sal...
O tomate e a cebola produzem liquido imediatamente, o que me permitiu aproveitar para misturar uma colher de sopa de açafrão (filamentos, se quiserem pagar uma porrada de massa, ou em pó amarelo, para pessoas mais sensatas, como desta vez, excepcionalmente, eu fui...), a que acrescentei um minuto depois dois copos grandes (30 cl cada um) com a água de cozer os camarões, seguido de um copo igual de arroz carolino (mais tarde acrescentei mais meio copo de água), e de meio copo com as ervilhas (congeladas, claro).
A partir daqui, é controlar a frigideira. Ir mexendo. Quando o arroz estiver quase pronto (ou seja, já nem rijo, nem ainda suave...), juntar as carnes que estavam de reserva, os camarões descascados. Mexer devagar. A frigideira aberta vai suando, isto é, coze o arroz e evapora a água, pelo que devemos controlar a forma como gostamos do prato, mais molhadinho ou mais seco, e podemos gerir esse ponto com a colaboração de uma tampa bem larga. É bom também ir mexendo o fundo da frigideira, pois mesmo as que prometem não pegar às vezes surpreendem-nos...
Provar e rectificar o sal, se for caso disso (normalmente não é, porque a água dos camarões é por si salgada). Moer pimenta preta em cima de tudo.
... E quando olharmos para frigideira e nos lembrarmos de Espanha, é provável que esteja pronta. Comigo foi assim.
Um tiro no porta-aviões da dieta. O Benfica ganhou 3-1 ao Guimarães, o que também ajudou.

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